CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP AU SEIN D’UNE INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE : CAS D’UNE LAITERIE

Abstract

Ce travail s’intéresse à un système de gestion des risques et de contrôle qualité dans le secteur d’industrie agro-alimentaire. Il est mené dans le but de contribuer à la mise en place du système HACCP au sein d’une industrie laitière. Au préalable, nous avons procédé à l’évaluation de l’état de lieu des programmes préalables par un audit de diagnostic, le taux de conformité été d’environ 73%. En deuxième intention nous avons procédé à la mise en place d’une plateforme de gestion de risque sanitaire en se basant sur les principes du système HACCP. La démarche HACCP a été appliquée au niveau de la chaine de fabrication de yaourt étuvé selon les recommandations du CODEX ALIMENTARIUS. L’analyse des dangers qui a été mené sur toutes les étapes de la fabrication du yaourt a révèle la présence de six points critiques (6 CCPs) de nature biologique. Les analyses microbiologiques effectués ultérieurement (selon le JORA N°35 du 27 mai 1998) ont montré que les six CCPs identifiés sont maitrisés.