Ecologie des bactéries lactiques dans la viande salée séchée artisanal ‘El Kaddid’, Isolement et sélection des souches potentiellement bactériocinogènes

Abstract

Notre étude a porté sur la viande salée séchée artisanale ‘Kaddid’ préparé dans les conditions du laboratoire selon la méthode traditionnelle de la région saharienne. A travers les résultats obtenus par la mesure des différents paramètres, au cours de 15 jours séchage et maturation du kaddid, nous constatons que le pH allant de 5,15 à 5,65, ainsi l’augmentation de l’acidité qui variée de 0,4% à 2,2%, et de la matière sèche variée de 94,1% à 99,85%, en revanche la diminution de la teneur en eau 5,9 % jusqu'à 0,15% et l’humidité de 59% à 1,5% de ce fait l’aW diminue de 0,65 à 0,35. L’identification des genres des souches lactiques isolées a montré que les isolats en nombre de 29 sont répartis aux genres Leuconostoc (41.38%), Lactobacillus (27.58%), viennent ensuite les genres Pediococcus (17.24%), Lactococcus (6.90%), et Enterococcus (6.90%). Les essais de l’activité antibactérienne ont mis en évidence 7 souches lactiques (24.14%) sélectionnées parmi les 29 souches isolées ayant une activité antibactérienne contre les trois souches indicatrices endogène « Bacillus, Clostridium, Staphylococcus », leurs surnageants natifs ou traités seulement par catalase possèdent une activité contre les souches mise en test. Par contre l’activité antimicrobienne des surnageants neutralisés a été perdue, ces résultats montrent que la nature de l’agent inhibiteur des surnageants est une inhibition acide.