Essai de fabrication d'un fromage à base d'enzyme coagulante extraite à partir des souches lactiques isolées localement

Abstract

Face à l'intérêt croissant pour les solutions biotechnologiques durables et la valorisation des ressources microbiennes locales, cette étude a exploré le potentiel de souches de bactéries lactiques (LAB) isolées localement en Algérie pour la production d'enzymes coagulantes destinées à la fabrication de fromage. L'objectif principal de ce travail était d'isoler des LAB possédant une activité enzymatique coagulante et d'évaluer leur performance dans la production fromagère. La méthodologie a inclus l'extraction des enzymes coagulantes à partir des souches isolées localement. Des analyses de l'activité coagulante (AC) et protéolytique (AP), ainsi que de la teneur en protéines totales, ont été réalisées pour évaluer la performance des extraits. Deux modalités de coagulation ont été examinées : enzymatique pure et mixte, combinant enzymes et cultures lactiques. Les résultats ont révélé une grande variabilité intersouches. Parmi les souches étudiées, Apilactobacillus kunkeei codées (BLBM D et AB) s'est distinguée par une forte activité coagulante (jusqu'à 320 US à 55 °C) et une haute teneur en protéines (>200 µg/mL). et à pH 6.2–6.4, ainsi qu'une efficacité à faible concentration en CaCl₂ (0,055 %). Cependant, leur activité protéolytique excessive pourrait nécessiter une régulation pour préserver la qualité organoleptique du fromage. En revanche, Limosilactobacillus fermentum BLBM O et Lactiplantibacillus plantarum S13 ont offert un bon compromis AC/AP, les rendant prometteuses pour des applications fromagères plus douces. Ces enzymes coagulantes d'origine microbienne ont ensuite été appliquées à l'essai de fabrication d'un fromage, démontrant la faisabilité et l'efficacité de leur utilisation, et offrant une alternative naturelle et durable aux coagulants traditionnels