Appréciation de l’efficacité des méthodes de conservation d’une bactérie probiotique à l’aide des biomolécules d’origine végétales

Abstract

Cette étude a été effectuée dans le but de comparer l'impact des conservateurs chimiques (benzoate, sorbate, mytricine) et naturels (gomme arabique, gomme d'amande) sur la viabilité des probiotiques dans divers yaourts fermes (Soummam, Danone, Activia) stockés à 4 °C pendant une durée de 21 jours. Les résultats ont démontré que les agents conservateurs chimiques ont considérablement diminué la présence bactérienne, mettant en péril la viabilité des probiotiques. Cependant, les gommes végétales ont amélioré la conservation des souches et maintiennent un pH stable de 4,1-4,3 et l’acidification réduite. En ce qui concerne la texture, les agents chimiques ont transformé la structure de yaourt en le rendant plus visqueux, tandis que les gommes végétales l’ont conservé trop doux et naturel. Par conséquent, la gomme arabique et d’amande démontrent toutes les deux leur efficacité et leur fonctionnalité naturelles pour prolonger la vie des produits laitiers probiotiques sans affecter leurs caractéristiques et leur valeur nutritionnelle