Monitoring de la dynamique de développement des populations microbiennes durant la maturation de la viande salée séchée artisanale

Abstract

Notre travail consiste à préparer le kaddid dans les conditions expérimentales selon la méthode saharienne à partir de la viande d’agneau fraiche, au cours de la maturation de la viande salée séchée. Des variations ont été constatées pour quelques paramètres physico-chimique notamment le pH qui varie entre 5,15 à 5,58 après 15 jours de séchage ce qui montre que le kaddid est moyennement acide, ainsi que l’acidité se développe de 4% à 22%. L’humidité est égale à 58% à l’état frais et atteint 1,5% le dernier jour de conservation, son activité d’eau (aw) est 0,85 à l’état frais puis diminue jusqu’à 0,17 le dernier jour de séchage. Ainsi la teneur en eau varie de 65% à une valeur de 2%, de ce fait la teneur en matière sèche augmente durant l e séchage de 35 à 98%.