Etude des propriétés physicochimiques et sensorielles d’un fromage fait à base d’une présure de remplacement de Bacillus amyloliquefaciens

Abstract

La présente étude a porté sur l’évaluation des potentialités coagulantes et protéolytiques d’une protéase, produite par la culture d’une souche isolée localement, Bacillus amyloliquefaciens. L’extrait enzymatique brut obtenu à partir de la souche est caractérisé par une activité coagulante de 0.22 Up, avec une activité protéolytique de 0.496 DO660, un indice AC/AP de 104,8 et une force de 1/52. Celle-ci est optimale à une température de 80°C, une concentration en CaCl2 de 0,08M et un pH de 5,5. Ainsi, des essais de fabrication de deux types de fromage a été élaboré avec l’extrait enzymatique brut (EEB) de Bacillus amyloliquefaciens et la présure commerciale. Les résultats du rendement fromager montrent que le fromage fabriqué à base d’EEB est plus meilleur que le fromage à base de présure industrielle .Par ailleurs, L’évaluation sensorielle des deux fromages a révélé une texture et couleur satisfaisante pour chaque fromage. Cependant, la salinité des deux fromages est moins appréciée par les panélistes.