Analyse physico-chimique et bactériologique des mayonnaises

Abstract

La mayonnaise c’est une sauce condimentaire obtenu par l’émulsion de l’huile dans l’eaux , elle est essentiellement préparée à base de jaune d’oeuf et l’huile végétale. notre étude a démontrée que les bactéries (salmonalle ,germes totaux, E.coli ,staphylococcus aureus )sont présentent en faible quantité dans les différents types de mayonnaise durant les premières 24h de conservation et ceci entre en accord avec les normes appliquée en Algérie , après 10 jours de conservation à 4°C, les critères microbiologiques sont non satisfaisants surtout avec l’apparition des salmonelles ce qui nous mène à suggérer de ne pas conserver la mayonnaise 10 jours. Tous les types de mayonnaise ont presque la même propriété physico-chimique avec une simple déférencee dans la texteur, coleur, viscosité et pH (selon le type d’oeuf et le vinaigre utilisée dans la préparation).