Etude de l’effet des traitements thermiques sur la qualité physico-chimique et microbiologique du lait commercialisé en Algérie

Abstract

Le lait est considéré comme un aliment complet et équilibré capable de fournir à l'organisme tous les éléments nutritifs (protéines, lipides, sels minéraux, lactoses et vitamines) essentiels et nécessaires à sa croissance et à son développement. Au cours de ce travail, on a pris comme échantillon certains laits commercialisés dans la Wilaya de Tipaza en Algérie, qu’on a acheté et analysé, pour vérifier que ce lait ne présente pas de risque pour la santé du consommateur. En tenant compte des effets des traitements thermiques (chauffage à 70°C, ébullition, chauffage par micro-onde), et des traitements de conservation (congélation et réfrigération à 6°C pendant 3 jours). Les analyse physicochimiques (pH, Acidité, Densité, Extrait Sec Total, et Matière grasse) et bactériologiques (la flore aérobie mésophile totale, les coliformes totaux, les coliformes fécaux, les Staphylocoques, et les salmonelles) effectués, ont montré ce qui suit : Les résultats des analyses physico chimiques montrent que les traitements thermiques et la réfrigération ont une influence significative (P <0,05) sur les paramètres physicochimiques des laits analysés, mais cette influence varie en fonction du type des traitements thermiques utilisés et des laits analysés dans cette étude. Les analyses microbiologiques des différents types du lait étudiés, dans les différents milieux de culture et à une T° qui diffère selon le temps d’incubation montrent également l’absence totale des germes recherchés à l’exception de la FTAM, le lait pasteurisé après réfrigération est le plus contaminé par cette flore avec une valeur moyenne de 5,5×10 4 ± 0.8 UFC/ml suivi par le lait UHT réfrigéré dont la moyenne en FAMT est de 9,7×10 3 ± 0,5 UFC/ml. De l'ensemble de ces résultats, on peut conclure que les différentes habitudes de consommation du lait commercialisé dans la Wilaya de Tipaza en Algérie quelques soit pasteurisé, stérilisé UHT ou lyophilisé affectent d’une manière significative les différents paramètres physico-chimiques alors qu’ils n’ont pas d’effet significative sur la qualité microbiologique de ces laits.