Essai d'élaboration d'un levain naturel en vue de son utilisation dans la fabrication du pain

Abstract

Le pain est un aliment de base traditionnel dans toutes les cultures, perçu comme un aliment sacré, compagnon des temps difficiles, moteur de révoltes, et produit stratégique de première importance. La fermentation au levain naturel constitue l’une des plus anciennes biotechnologies alimentaires et occupe toujours une place centrale dans la fabrication du pain et des produits de boulangerie. Le présent travail vise à élaborer un levain naturel à partir de farine d’orge et de blé tendre complet en vue de son utilisation dans la fabrication du pain. L’objectif principal est d’évaluer la qualité sensorielle et des levains obtenus, ainsi que leurs effets sur les caractéristiques du pain final. Les levains ont été développés selon un protocole d’activation et de rafraîchissements pendant dix jours, au terme duquel une stabilité microbiologique a été observée. Les analyses ont révélé la présence de levures du type Saccharomyces spp, Candida spp et de bactéries lactiques du genre Lactobacilles. Les pains réalisés ont ensuite été soumis à une évaluation sensorielle et à une enquête auprès des consommateurs. Les résultats ont montré une préférence pour le pain au levain de blé complet, apprécié pour sa texture légère et son goût équilibré, tandis que le pain à base d’orge a séduit par son caractère rustique et sa valeur nutritionnelle. En somme, l’utilisation de levains naturels constitue une alternative prometteuse pour la panification artisanale, offrant un produit sain, fermenté naturellement, et apprécié sur les plans nutritionnel et organoleptique