Etude des interactions protéine/polysaccharide dans une solution aqueuse et à l’interface huile-eau

Abstract

L’objectif de ce travail est d’étudier les interactions protéine/polysaccharide dans une solution et à l’interface Huile-Eau. Les biopolymères étudiés sont : la caséinate de sodium (CN), la gomme xanthane (GX) et la pectine (P). Les concentrations massiques totales des biopolymères dans une solution ou dans une émulsion ont été variées selon la stabilité des mélanges ou des émulsions H/E et cela à pH naturel et à pH5. Cette stabilité était suivie par conductimètrie, tensiométrie et par mesure de la viscosité apparente. L’étude de la stabilité des émulsions a été menée pendant 40 jours. Les stabilités obtenues ont pu être classées par ordre croissant, CN/GX > CN/P> P/GX. Les résultats obtenue montre qu’il est possible de formulés des émulsions H/E simple ou multiple H/E/H stable en utilisant un mélange de polysaccharide ou d’un polysaccharide et une protéine