étude des propriétés physico-chimiques et sensorielles des fromages fabriqués a bases de succédanés de présure d'origine microbienne et végétale

Abstract

Le développement de la production mondiale du fromage ces dernières décennies, ainsi que leur demande accrus a accentué les recherches de nouveaux succédanés de présure, indépendantes des conditions économico politiques, mais aussi des conditions sociales ou religieuses. L’étude que nous avons menée a porté sur l’évaluation des potentialités coagulantes et protéolytiques d’une protéase, produite par la culture d’une souche isolée localement Bacillus subtilis comparé à celle extraite à partir de fleur d’artichaut (Cynara scolymus). Dans un premier temps, l'isolement et l'identification par biologie moléculaire ont été réalisés sur une souche bactérienne, il s'agit de Bacillus subtilis BD17. Les propriétés biochimiques ont été démontrées sur les fromages produits. L’évaluation de certaines caractéristiques des protéases a révélé des activités coagulantes importantes ; des activités protéolytiques faibles et des indices AC/AP (Activité coagulante/Activité protéolytique) élevés pour les protéases d’origine microbienne et végétale. Les essais de fabrication de fromage type « pâte pressée non cuite » étaient menés à l’échelle expérimentale avec les extraits enzymatiques bruts d’origine microbienne et végétale et la présure commerciale, pour comparer les différents paramètres physico-chimiques et sensoriels. Les résultats obtenus après la comparaison des différents échantillons montrent qu’il n’y a pas de différence significative en ce qui concerne les paramètres physicochimiques et le rendement fromager. L’évaluation sensorielle des fromages a révélé une texture, une couleur et un gout satisfaisants pour chaque fromage. Cependant, l’odeur du fromage fait à partir de l’EEBv (Extrait enzymatique brut végétale )est moins appréciée en comparaison avec les autres fromages, probablement du à l’odeur du végétal qui a affecté la qualité du produit élaboré