Etude des propriétés physicochimiques et sensorielles d’un fromage fabriqué à base de présure de remplacement d’origine microbienne

Abstract

Différentes recherches et études ont étés réalisés afin de trouver des succédanés de présure commerciale coagulant le lait, et dans ce cadre notre travail pour le but de contribuer à une meilleure connaissance des protéases coagulantes, issues de la culture d’une souche bactérienne Bacillus amyloliquefaciens. L’extrait enzymatique brut obtenu à partir de la souche est caractérisé par une activité coagulante de 0.416 Up, avec une activité protéolytique de 0.522 DO 660, un indice AC/AP de 0.796 et une force de 1/100. Celle-ci est optimale à une température de 80°C, une concentration en CaCl2 de 0,08M et un pH de 5,5. Les analyses microbiologiques de différents échantillons montrent que le fromage à une qualité hygiénique bonne marqué par une absence totale des germes indicateurs décontamination et de germes pathogènes à savoir : les coliformes totaux et fécaux, les Salmonelles et Staphylococcus aureus ainsi que les spores des anaérobies sulfitoréducteurs. Les résultats du rendement fromager montrent que le fromage fabriqué à base d’EEB est plus meilleur que le fromage à base de présure industrielle. Un essai de fabrication d’un fromage à pâte pressé cuite à permet de mettre en évidence l’aptitude fromagère de notre extrait on compare avec un fromage à base de présure Les résultats obtenus montrent que l’extrait coagulant obtenu des Bacillus amyloliquefaciens peut constituer une alternative à la présure commerciale pour la fabrication de fromage.