Screening de l’activité antifongique de quelques souches lactiques autochtones de la viande salée séchée traditionnelle

Abstract

La présente étude a été conduite sur la viande salée séchée traditionnelle ‘kaddid ’ produite dans les conditions expérimentales, dans la région de Médéa. Les résultats des analyses physicochimiques ont montré que le kaddid au cours de la maturation son pH varie entre [5.15- 5.65], et d’acidité titrable totale passe de 0.4% à J0 à une valeur de 2,2% d’acide lactique, il est aussi un produit déshydraté dont la teneur en eau passe de 65% jusqu'à 2% après 15 jours de séchage, et l’activité d’eau (aW) change de 0.85 à 0.17 en parallèle l’humidité est de 1.5 % et d’une teneur en matière sèche de 98% au 15e jour de séchage. Les résultats des analyses microbiologiques ont montré qu’au cours de transformation de la viande fraiche en kaddid, il y a aussi le développement des populations de la flore lactique et la flore fongique. En effet, l’identification des genres des souches lactiques isolées a montré que les isolats en nombre de 29 sont répartis aux genres Enterococcus (7%), Lactobacillus (28%), Pediococcus (17%), Lactococcus (7%) et Leuconostoc (41 %). D’autre part, L’identification de genres de quelques souches fongique sélectionnés a montré que les isolats en nombre de 24 dont 2 souches Cryptococcus (S3J0) et Penicilium (S4J15) sont utilisé pour caractériser l'activité antifongique des bactéries lactiques. Les résultats ont permis de sélectionner 23 souches lactiques ayant une activité antifongique modérée par la méthode de contacte directe, dont trois (3) souches leurs surnageants natifs possèdent une activité importante, Lactobacillus (S3J3) et Leuconostoc (S1J3), ainsi que la souche Enterococcus (S6J0) a montré une activité à la fois antimoisissure et antilevure. L’activité antifongique des surnageants neutralisés et traités avec la catalase nous a permis d'identifier les inhibiteurs majeurs particulièrement, les acides organiques, le peroxyde d'hydrogène et d'autres substances.