Formulation et caractérisation physicochimique des émulsions doubles liquides et cristallisables: Etude de stabilité et cinétique de libération

Abstract

L’objectif de ce travail est la formulation des émulsions doubles liquides et cristallisables stabilisées par des biopolymères. Des émulsions doubles liquides de type eau dans huile dans eau (E/H/E) ont été stabilisées par un mélange du caséinate de sodium (CN) et de la gomme xanthane (GX) ou du CN et de la pectine (P). Des émulsions doubles stabilisées par un polysaccharide seul sans tensioactif hydrophile ont été également étudiées. L’étude de stabilité des émulsions a été menée sur une période de 20 jours. Ce suivi a été mis en évidence grâce à l’étude des propriétés physicochimiques et rhéologiques et, à des observations au microscope optique en combinaison avec une analyse granulométrique des émulsions après formulation. A pH naturel, la stabilité des émulsions préparées avec le mélange CN/GX ou CN/P dépend de la concentration en polysaccharide. La viscosité apparente des émulsions augmente avec l’augmentation de la concentration en polysaccharide. Un ajustement du pH des émulsions formulées au voisinage du point isoélectrique (PI) de la protéine a permis d’améliorer leur stabilité. A ce pH, la viscosité est influencée par la concentration en protéine et en polysaccharide également. Les émulsions doubles liquides formulées par le mélange CN/GX ont présenté une meilleure stabilité par apport à celles formulées par CN/P. La GX utilisée seule sans tensioactif hydrophile a permis de préparer des émulsions doubles stables. Cette stabilité dépend de la concentration en GX dans la phase aqueuse extérieure. L’utilisation d’une huile cristallisable comme phase organique dans la formulation des émulsions doubles stabilisées par des biopolymères a donné des émulsions gélifiées. Cette gélification est due à une coalescence partielle des globules huileux cristallisés.