Extraction et caractérisation biochimiques des enzymes coagulant le lait d’origine microbienne et animale. Essai de fabrication d’un fromage à base de lait de chèvre

Abstract

Cette étude s'inscrit dans le cadre de la valorisation biotechnologique des enzymes coagulantes d'origines alternatives, en réponse à la limitation croissante de la présure animale traditionnelle. L'objectif principal est l'extraction, la purification partielle et la caractérisation biochimique comparative d'enzymes coagulantes issues de deux origines distinctes : une souche bactérienne appartenant au genre Bacillus (Bacillus sp), productrice d'enzymes protéolytiques extracellulaires, et un extrait enzymatique gastrique issu de la caillette caprine. La souche microbienne a été isolée à partir d'un échantillon environnemental, identifiée sur la base de caractéristiques morphologiques, biochimiques et génétiques, puis cultivée en conditions optimales pour la production d'enzymes extracellulaires. L’évaluation de certaines caractéristiques des protéases a révélé des activités coagulantes faibles ; des activités protéolytiques élevés et des indices AC/AP (activité coagulante / activité protéolytique) faibles pour les protéases d’origine microbienne (127.18)et animale(0.520UP/ml). Des essais de fabrication de fromage frais à base de lait caprin ont été réalisés en utilisant les extraits enzymatiques bruts d’origine animale et microbienne et la présure commerciale. Les rendements de coagulation (EEBc « 12.70 » ; EEBm « 12.29 » ;EEBa « 9.85 », les propriétés physico-chimiques (pH, taux d'humidité, texture) ainsi que les qualités organoleptiques des fromages obtenus ont été comparés. L’évaluation sensorielle des fromages a révélé une texture et un goût satisfaisants pour chaque fromage. Cependant, l’odeur du fromage fait à partir de l’EEBa (extrait enzymatique brut animale) est plus appréciée en comparaison avec les autres fromages